Gurken

It all started with mum's cooking...

Von Anfang an

Die Geschichte von Moin ist eine Geschichte vom gutem Essen, angefangen mit einem kleinen Gemüsegarten und der liebevollen Kochkunst einer Mutter. Die Sehnsucht nach diesem guten Essen der Kindheit ist für Firmengründer Hans-Paul Mattke ein prägender Impuls für die lebenslange Arbeit.

Was ihn dabei leitet, kann man ganz einfach in einem Satz ausdrücken: „Liebe Deinen Nächsten wie Dich selbst.“
Das ist unsere Grundlage bei Moin:
Wir machen gutes Essen für andere Menschen und stellen dabei all unsere Kräfte liebevoll zur Verfügung – und das können wir nur tun, wenn wir gut für uns selbst sorgen.

Als Mitbegründer eines linken Kollektivs in Wiesbaden legt Hans-Paul Mattke Mitte der achtziger Jahre als Feinbäcker-Geselle los: Mit Brotback-Aktionen macht er auf die zweifelhafte Qualität industriell hergestellter Lebensmittel aufmerksam. Das Ergebnis seines Engagements: seine erste Bäckerei, in der er sich sehr intensiv mit Backfermentbrot beschäftigt. Ganz anders als die Sauerteigführung geht es hier darum, täglich wieder neu das gewünschte Milieu für die Qualität des Brotes herzustellen. Gegenwart statt Tradition heißt das Credo! Dabei macht Mattke die tägliche Erfahrung, dass sein mentaler Zustand stark auf die Qualität der Prozesse und das Ergebnis einwirkt, im Guten wie im Schlechten. 

Nach dem Verkauf seines Anteils der Bäckerei „Kaiser“, die noch heute in Mainz-Kastel besteht, entschließt er sich zu einem Kunststudium an der Hochschule Ottersberg, wo er sich mit einem Brot bewirbt, kehrt jedoch nach dem Studium 1994 umso enthusiastischer zum Backen zurück. „Ich wollte kein brotloser Künstler werden“, sagt er.

Diesmal aber will Mattke sich nicht mehr dem unnatürlichen Lebensrhythmus eines Bäckers aussetzen, der bereits lange in der Backstube steht, bevor der erste Hahn kräht. Gleichzeitig weiß er um die Schwierigkeit vieler Bäcker, die richtige Umgebung für eine kühle Reife guter Croissant-Teige zu schaffen. Die Verbindung beider Gedanken führt ihn zu der Idee von Moin Bio, einer Produktion für tiefgekühlte Gebäcke. Das Resultat: das erste tiefgekühlte Vollkorn-Butter-Croissant in Bio-Qualität. „Gutes Essen ist für mich nicht nur die Summe aus Rohstoffen und Verfahren, sondern etwas, das vor allem aus der Haltung dessen entsteht, der es tut. Ich denke dabei daran, wie wir Zuhause für unsere Liebsten kochen. Diese Zuwendung und Liebe wollen wir auch im professionellen Herstellungsprozess pflegen und kultivieren.“

Nach einer Startphase in Bremen findet Hans-Paul Mattke mit Moin 1997 in Glückstadt sein Zuhause. Die ersten Mitarbeiter kommen aus Russland, Weißrussland und der Ukraine. Sie bringen nicht nur eine große Tatkraft und viel Herzlichkeit ins Unternehmen ein, sondern auch ihre Liebe zum Essen. Eine Qualität, die das Unternehmen bis heute prägt.

Aus der Anfangsidee, vor allem Bäckereien durch die Vor-Produktion tiefgekühlter Bio-Waren zu entlasten, entwickeln wir seit 2001 auch immer mehr Backwaren, die über die Bio-Supermärkte direkt im Einkaufskorb der Verbraucher landen. Stück für Stück wird das Sortiment überarbeitet und erweitert, weitere Teige und Croissantsorten kommen dazu, später auch gebackene Produkte, weil uns in der Produktion die Wärme des Backens fehlt. Wir lassen uns davon leiten, was unsere Kunden sich von uns wünschen und was wir selbst gern essen würden und so kreieren wir auch unsere Backwaren. Da steht dann jeder von Moin dabei und darf sein Urteil abgeben, denn wir sind, was das Essen angeht, alle Experten. Bei all dem sind wir in hohem Maße konsequent: Ins Essen kommt nur das, was aus der Natur kommt und gut ist für den Menschen – denn schließlich soll unser Essen sein Werden unterstützen.

Das gelingt nur mit den besten Zutaten. Dafür benötigen wir nicht nur exzellente Rohstoffkenntnis, sondern auch die Intuition und Erfahrung, mit den wechselnden Bedingungen lebendiger Rohstoffe wie etwa Mehl oder Butter umgehen zu können. Natürlich verzichten wir auf den Einsatz von technischen Enzymen, die viele Prozesse gerade beim Backen im Laden vereinfachen – nicht nur, weil ihre Wirkung auf den Menschen zweifelhaft ist, sondern auch weil wir damit unser Knowhow an die Enzymhersteller abgeben würden.

Seit 2014 leitet neben Hans-Paul Mattke seine Frau Brigitta Sui Dschen Mattke als Geschäftsführerin den Betrieb. Die Performancekünstlerin, Volkskundlerin und Grafikdesignerin lernte er 2004 auf einem Symposium über den Künstler Joseph Beuys kennen – und lieben. Die gebürtige Fränkin folgte ihm nach Glückstadt, wo sie heute gemeinsam mit ihrem Mann das Unternehmen in die Gegenwart bringt und sich neben Marketing und Kommunikation vor allem damit beschäftigt, wie im täglichen Arbeiten Raum für Reflexion und Bewusstsein geschaffen werden kann.  Beide Mattkes verstehen dabei die Unternehmung als ein künstlerisches Entwicklungsprojekt für alle Beteiligten.
Nach seinem BWL-Studium ist seit 2016 auch wieder Bäckermeister Paul Jakob Mattke, der Sohn des Gründers, im Unternehmen und bereitet sich darauf vor, Moin in die Zukunft zu führen. Die Geschichte geht weiter…

Veröffentlicht 
am 1. Januar 2018 
von Brigitta Sui Dschen Mattke und Natascha Solis

Schlagwörter

Qualität | Zukunft | Enzyme