Technische Enzyme – wir machen’s lieber ohne

Pentosanasen, Proteinasen, Hemicellulasen, Cellulasen, Xylanasen, Lipoxigenasen, Glucoseoxidase oder Phospholipasen – das sind alles Namen von Enzymen und sie klingen fremd. Dabei sind sie seit langem in vielen Bereichen Bestandteil unseres täglichen Lebens, auch beim Backen. 

Grundsätzlich ist nichts gegen Enzyme einzuwenden: Sie sind als Eiweiße Bestandteil jeder pflanzlichen, tierischen oder menschlichen Zelle. Sie wirken als Katalysatoren an vielen wichtigen Prozessen im Körper mit wie zum Beispiel am Stoffwechsel. Auch das Getreide produziert beim Vorgang des Keimens, im Wachstum der Pflanze und während der Samenbildung Enzyme, die beim Backprozess eine Rolle spielen. Im Teig sind also eine ganze Reihe natürlicher Enzyme enthalten. Da die Qualität des Mehls je nach Wachstumsbedingungen immer wieder schwankt, muss der Bäcker durch sein handwerkliches Können versuchen, diese Schwankungen auszugleichen. Das ist nicht immer ganz einfach. Malzmehl kann ihm dabei als natürlicher Enzymlieferant helfen.

Einfacher für einen Bäcker ist es, wenn er mit technischen Enzymen arbeitet. Diese können ganz punktgenau die Backeigenschaften beeinflussen. Da gibt es z.B. Amylasen, die die Stärke des Mehls in Zucker umwandeln, oder Proteasen, die das Protein des Mehls aufspalten und dadurch eine Auflockerung der Einweißstruktur bewirken. Xylanasen wirken auf das Klebereiweiß (siehe auch "Besseres Mehl für sauberes Wasser") des Mehls, verändern seine “Form” und schaffen so eine stabilere Teigstruktur. Je nachdem, welches Enzym zugesetzt wurde, kommt es zu Veränderungen im Brötchen oder Croissant. Es bleibt jetzt länger kross oder wird größer beim Backen oder auch schön braun - alles entscheidende Kaufkriterien bei vielen Verbrauchern. Experten gehen davon aus, dass bei 95 Prozent aller Kleinbackwaren in Deutschland technische Enzyme zum Einsatz kommen.

Wir haben das selber einmal ausprobiert und sechs Gramm technischer Enzyme in 180 Kilogramm Teig gemengt. Das Ergebnis: Die Croissants hatten 25 Prozent mehr Volumen. Da standen wir davor, waren tief beeindruckt und fragten uns: „Wie wirkt sich das wohl auf unseren Organismus aus, wenn wir das essen?“

Es gibt bisher keine fundierten unabhängigen Studien zur Wirkung von technischen Enzymen auf die Gesundheit des Menschen. Hinzu kommt die Tatsache, dass technische Enzyme rechtlich nicht als Zutat gelten, weil sie während des Backprozesses umgesetzt werden und im Endprodukt keine Wirkung mehr zeigen. 

Heute werden Enzyme vermehrt aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen gewonnen und niemand weiß, wie sich das auf den Stoffwechsel und schließlich den Körper auswirkt. Bei der Herstellung und Verarbeitung gibt es ein zusätzliches Risiko für die Mitarbeiter, denn Enzymstäube können bei der Herstellung z.B. Asthma auslösen. Der Verzehr von zugesetzten Enzymen kann Allergien hervorrufen. Dies wird allerdings von Enzymherstellern bestritten.

Tatsache ist, dass es eine Reihe von offenen Fragen in Bezug auf die Wirkung von technischen Enzymen auf unseren Organismus gibt, die nicht geklärt sind. 

Wir haben uns entschieden: Solange es dazu keine wirklich umfassenden Erkenntnisse gibt, werden wir von MOIN auf den Zusatz von technischen Enzymen verzichten. Mindestens genauso wichtig ist für uns, dass wir souverän in unseren Herstellungsprozessen bleiben und unser Know-how nicht gegen unnatürliche Produkteigenschaften eintauschen, deren Wirksamkeit wir gar nicht verstehen können. Die Qualität unserer Backwaren bestimmen wir durch die sehr genaue Auswahl unserer Zutaten, das handwerkliche Können unserer Bäcker und die aufmerksame Begleitung der Herstellungsprozesse. 

Wenn du wissen willst, ob den Backwaren, die du kaufen möchtest, technische Enzyme zugesetzt wurden, frag doch einfach an der Backtheke nach. Du entscheidest schließlich mit, wenn es um Angebot und Nachfrage geht. Es gibt immer eine Alternative!

Hier geht es zum entsprechenden Artikel aus Hohenheim.

Veröffentlicht 
am 2. Mai 2018 
von Brigitta Sui Dschen Mattke und Natascha Solis